Gammune di Belmonte Annuncio verificato

Belmonte Calabro è un paese appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, simile a una nave con la prora protesa verso il mare. Sulle colline belmontesi si produce sin dall’Ottocento il gammune, salume simile al culatello, il cui nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”. La preparazione avviene disossando la coscia del maiale, facendo la massima attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando due dita di grasso intorno. La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, che un tempo era prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino o nelle pleure staccate dal grasso, in alternativa, si cuciono tra di loro pezzi di pleura e vescica in modo da formare una sacca. Il peso del gammune varia da 2 a 3 kg e mezzo. Il gammune asciuga e stagiona nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi. La brezza marina proveniente dal mare perfeziona la stagionatura del gammune e lo rende unico. Le tradizioni norcine calabresi sono conosciute in tutto il mondo, un tempo quasi tutte le famiglie contadine allevavano uno o due maiali che fornivano riserve di carne per il sostentamento dell’intera famiglia durante tutto l’anno, ma i maiali allevati nell’Ottocento erano per lo più maiali neri che, con l’introduzione di nuove razze molto più grandi come il large white e il landrace, o lo yorkshire, si sono quasi estinte.
I suini neri sono allevati bradi nei boschi ricchi di faggi, castagni e querce, e hanno a disposizione un ricovero notturno in piccoli recinti. Mangiano ghiande, tuberi, castagne, con un’integrazione di cereali di produzione locale e ortaggi. Sono macellati a 16 mesi, quando hanno raggiunto il peso di almeno 150 chilogrammi. Il suino nero è una razza robusta di taglia medio piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti, con setole più lunghe e irsute sul dorso.

Stagionalità

Si produce da dicembre a febbraio

Le tradizioni norcine calabresi, elaborate e complesse, stanno poco alla volta scomparendo, insieme agli artigiani norcini in grado di tramandare tecniche e saperi; il mercato, anche in questa parte d’Italia, richiede salumi più standardizzati e più semplici da trasformare. Il gammune invece è una produzione complessa: ha bisogno di mani esperte sia per la lavorazione che per la stagionatura, inoltre richiede 16 mesi di attesa per recuperare l'investimento. Per questo Slow Food ha avviato un Presidio a Belmonte per salvaguardare questa tradizione e valorizzarla.

Area di produzione
Comune di Belmonte Calabro (provincia di Cosenza)

Presidio sostenuto da
Provincia di Cosenza, Comune di Belmonte Calabro